Geven uw smaakpapillen niet genoeg aanleiding om uw vlees flink te kruiden? Dan leveren microbiologen een extra stimulans: sommige kruiden kunnen ziekteverwekkende bacteriën doden. Ze kunnen zelfs leiden tot resistentie tegen ‘echte’ antibiotica.
Escherichia coli is een bacterie die in ons aller darmen leeft, meestal zonder problemen te geven. Maar er is één stam, luisterend naar de naam O157:H7, die tot zware voedselvergiftigingen kan leiden — soms zelfs met dodelijke afloop. Rundvlees levert het meeste risico, omdat koeien de gevaarlijke variant in hun darmen meedragen zonder er zelf enige last van te ondervinden.
Goed doorbakken van de biefstuk is afdoende om alle boosdoeners tijdig te doden. Maar een extra scheut kruiden kan dat proces een handje helpen, bewees de Amerikaanse voedseltechnoloog Daniel Fung van Kansas State University. Van in totaal 23 door Fung onderzochte kruiden bleken vijf zelfs over het vermogen te beschikken om de gevaarlijke E. Coli-stam in rauwe hamburgers of salami te doden. Kruidnagel en knoflook waren het meest effectief, maar ook oregano, salie en kaneel zijn in flinke doses fataal voor de bacterie.
In ongepasteuriseerde appelsap is toevoeging van 0,3 procent kaneel zelfs al genoeg om niet alleen E. coli, maar ook mogelijke boosdoeners als Salmonella typhimurium, Yersinia enterocolitica en Staphylococcus aureus dagenlang in toom te houden, meldde Fung kort geleden op een congres van de American Society for Microbiology in Orlando, Florida.
Om alle bacteriën in rauw vlees te doden, moet het kruidenrek overigens wel ruimhartig worden aangesproken: 99 procent van de microben werd pas gedood als de onderzoekers aan een kilo vlees 75 gram knoflook en kruidnagel toevoegden — een wel heel gewelddadige aanval op de papillen. Daar komt bij dat de resterende één procent nog genoeg kan zijn om ziek van te worden: tien exemplaren van deze gevaarlijke E. colibacterie zijn in principe al genoeg om iemand met een slecht afweersysteem dodelijk te besmetten. Het blijft dus geboden, benadrukken de onderzoekers, om elk stuk vlees te verhitten totdat de binnenkant een temperatuur van ten minste 71 graden Celsius bereikt.
De kruiden danken hun antiseptische werking aan het feit dat ze, zoals veel planten, vaak een keur aan giftige stoffen bevatten: knoflook bijvoorbeeld bevat allicine en andere zwavelhoudende ingrediënten; kruidnagel bevat eugenol and caryofyleen; salie bevat picrosalvine, carnosol en cineol; oregano bevat thymol, carvacrol and borneol.
De batterij aan ‘keuken-antibiotica’ zouden overigens indirect zelf ook weer medische problemen kunnen geven. Net als antibiotica die door de dokter worden voorgeschreven, stimuleren sommige kruiden de opkomst van bacteriën die giftige stoffen in sneltreinvaart de cel uitpompen — of ze nu afkomstig zijn uit het kruidenrek of een pillendoos.
Microbioloog Fraser Whyte, van de Universiteit van Manchester (Engeland), demonstreerde dat niet alleen de bekende ‘bacteriedoders’ resistentie kunnen veroorzaken: wanneer E. Coli-bacteriën werden blootgesteld aan peper (cayenne of chili), knoflook, paprika of mosterd, activeerden zij enzymen die ze ook resistent maken tegen meerdere medische antibiotica — meer zelfs dan ‘anti-bacteriële’ schoonmaakmiddelen waarvan het (overmatig) gebruik door medici wordt afgeraden.