Dankzij de toenemende overbemesting in Nederland kan het eten van spinazie ook zonder kerncentrales al gevaar opleveren voor de volksgezondheid. Ook andere bladgroenten blijken bij het oogsten steeds meer nitraat te bevatten, een stof die na omzetting in nitriet voor ernstige problemen kan zorgen.
De plantenfysiologe drs. E.G. Steingröver onderzocht de oorzaken van nitraat-accumulatie, en vond een manier om er iets aan te doen.
Bladgroenten zorgen in Nederland voor driekwart van de totale door de bevolking opgenomen hoeveelheid nitraat (NO3). Nu is nitraat zelf niet zo’n gevaarlijke stof, maar onder uiteenlopende omstandigheden kan het worden omgezet in het veel gevaarlijker nitriet (NO2), Die stof leidt in grote doses tot acute vergiftiging, doordat het transport van zuurstof in het lichaam bijna onmogelijk maakt. Maar ernstiger is de kankerverwekkende werking van nitriet in combinatie met andere in het voedsel voorkomende stikstofverbindingen.
Bestrijding van deze effecten kan het effectiefst gebeuren door het nitraatgehalte in bladgroenten te verlagen. Er wordt dan ook al gewerkt aan een verlaging van de toegestane concentratie-niveau’s.
Maar daarvoor is wel inzicht nodig in het proces van nitraataccumulatie.
Simpel
Steingröver heeft om te beginnen uitgezocht waar en waarom er zoveel nitraat in de planten wordt geaccumuleerd. Daarbij heeft ze zich geconcentreerd op spinazie die ’s winters in de kas wordt gekweekt, omdat die wat betreft de nitraatconcentratie de meeste problemen geeft.
Het blijkt dat het nitraatgehalte van de planten fluctueert over het etmaal. Overdag wordt het nitraat gereduceerd tot aminozuren en eiwitten. In het begin van de nacht stijgt de concentratie weer sterk, doordat de vacuolen, die in de cellen van het blad door hun hoge waterdruk voor stevigheid moeten zorgen, bij gebrek aan andere ’osmotica’ rechtstreeks uit de wortels ineens veel nitraat opnemen. Gedurende de rest van de nacht breekt de plant geen nitraat meer af, zodat ’s morgens bij de oogst een maximaal nitraatgehalte wordt aangetroffen.
De oplossing die Steingröver aandraagt is simpel: bied de planten in de nacht voorafgaand aan de oogst een kleine hoeveelheid licht aan. Dat veroorzaakt een sterke stijging in de nitraatreductie in de plant, genoeg om ’s ochtend bij het oogsten te kunnen constateren dat het nitraatgehalte gerekend over de gehele plant zo’n 25% is gedaald. Helaas maakt het proefschrift niet duidelijk waarom niet gekozen zou kunnen worden voor een nóg simpeler oplossing: oogst niet ’s ochtends, maar juist aan het eind van de dag. Dan hoeft de boer ook niet meer zo vroeg op te staan.